Ajoblanco malagueño con granizado de tinto

Ingredientes (para 4 personas):

Para la sopa de ajoblanco:

• 200 gr de almendras crudas peladas
• 150 gr de miga dura de pan blanco
• 2 dientes de ajos
• 300 ml de aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• 200 ml de agua
• Sal

Para el granizado de tinto:

• 250 ml de vino tinto
• 250 ml de agua
• 100 gr de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 vaina de vainilla
• La cáscara de una naranja
• La cáscara de un limón 

Preparación:

Granizado de tinto:

En primer lugar realizamos un jarabe al que le añadiremos el vino tinto.

Para infusionar el agua, calentar en un cazo y añadir la canela, las cortezas de los cítricos, el azúcar y la vaina de vainilla seccionada. Mantener a fuego lento hasta el primer hervor. Apagar y dejar templar.

Mezclar en frío el jarabe con el vino y dejar macerar unos 5 minutos.

Colar y verter sobre un recipiente no muy profundo. Introducir en el congelador durante un par de horas (lo necesario para crear un bloque).

Sopa de ajoblanco:

Remojar la miga de pan con agua para ablandarla. Reservar.

Agregar las almendras* peladas a un vaso americano (batidora o cualquier robot de cocina que triture),   la miga de pan**, el ajo y un poco de vinagre de Jerez. Triturar a máxima potencia añadiendo un poco de agua si fuese necesario hasta conseguir una pasta de textura fina y consistencia espesa.

Montar esta pasta con el aceite. Para ello agregar poco a poco el aceite y emulsionar a velocidad alta.

Incorporar medio vaso de agua y volver a montar.

Una vez ligado, agregar el resto de agua, probar y rectificar de sal y vinagre si fuese necesario.

Para conseguir una buena mezcla de texturas con el granizado, y aunque el ajoblanco tradicional es una sopa clara no muy espesa, en esta ocasión queremos que la densidad sea algo mayor, por lo que has de controlar la cantidad de agua añadida. Al enfriar cogerá algo más de densidad.

Tamizar la sopa con un colador fino y guardar en el frigorífico durante 1 o 2 horas.

Rallar el granizado de vino con un tenedor hasta conseguir pequeñas escamas.

Para emplatar, verter la sopa fría en raciones individuales y añadir una cucharada de escamas de granizado. Aderezar con unas gotas de aceite de oliva virgen. Puedes acompañar con un fondo de uvas naturales o en almíbar, peladas y sin hueso. 

* Utiliza almendra pelada. Si has de pelar las almendras procede del siguiente modo:

Calentar una cacerola con agua, llevar a ebullición y agregar las almendras. Mantener al fuego durante 3 o 4 minutos. Escurrir, enfriar unos minutos con agua templada y pelar. Colocar sobre un paño de cocina y dejar secar las almendras.

** No es necesario escurrir el agua al pan, añádela al triturador para facilitar la mezcla.

(Dificultad: media)

Podéis consultar la receta original de José Carlos García (Chef del restaurante Café de París, Málaga) en este vídeo del programa Con Nombre Propio de Canal Cocina:
http://www.youtube.com/watch?v=P3CcyBENWtg