Huevos empanados con bechamel y queso

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 docena de huevos
• 12 quesitos
• Harina
• Leche
• Pan rallado
• Pimienta
• Nuez moscada
• Sal
• Aceite
• Mantequilla

Preparación:

Cuece los huevos durante 10 minutos a partir del primer hervor. Añade al agua un poco de sal y unas gotas de vinagre *.
Sumerge los huevos en agua helada y deja enfriar.
Mientras, prepara una bechamel espesa con 3 cucharadas de harina y 300 ml de leche.
Adereza con sal, pimienta y nuez moscada.
Pela los huevos y pártelos en dos mitades (por la vertical del huevo). Separa las yemas de las claras y reserva.
Cuando la bechamel esté espesa y suelta, añade los quesitos (he indicado 12 unidades, pero puedes aumentar o reducir al gusto. La suavidad de los quesitos compensará la solidez de la bechamel) y mueve el conjunto hasta ligar  (mantén a fuego bajo hasta deshacerlos).
Agrega las yemas deshechas a la mezcla (no necesitas usar todas, reserva en el frigorífico unas cuantas para otros usos, por ejemplo para una vinagreta) y aparta del fuego.
Coloca la bechamel sobre una fuente y espera a que esté tibia.
Para montar los huevos, coloca una cucharada generosa de la mezcla de bechamel, quesitos y yemas sobre cada trozo de clara. Ayúdate de una cuchara y moldea hasta conseguir recomponer la forma original del huevo.
Deja reposar en el frigorífico durante 30 o 60 minutos para enfriar y dar consistencia.

Enharina cada huevo para dar adherencia y empana con huevo batido y pan rallado.

Fríe en abundante aceite hirviendo hasta dorar por todos lados (baja el fuego cuando alcance mucha temperatura para evitar que se queme).
Sírvelos calientes (¡aunque fríos y a según que "deshoras" sientan de escándalo!).

*La complejidad de lo simple. ¿Sabes cómo cocer un huevo?: 

Con estos consejos es posible que casi consigas el "huevo duro perfecto", y digo casi porque hablamos de química y física (cocinar tiene mucho de ambas) y habrá algunos factores difíciles de controlar a la primera. Inténtalo y veras como los resultados mejoran:

- En primer lugar el huevo tiene que ser fresco y estar a temperatura ambiente. Sácalos del frigorífico con la suficiente antelación.

- Lleva el agua a ebullición (¿es necesario explicar que la cantidad de agua tiene que ser algo más de la necesaria para cubrir los huevos?) y añade un poco de sal y unas gotas de vinagre.

- Introduce los huevos con cuidado y cuece durante 10 o 12 minutos. Los 3 o 4 primeros minutos, pon el agua a fuego fuerte para mantener la ebullición.

- Los huevos no pueden quedarse sin agua ni superar el tiempo de cocción.

- Transcurridos 10-12 minutos sumérgelos en agua fría, da unos golpes suaves y retira la cáscara.

¿Y a qué viene todo esto?
No os voy a hablar de gastronomía molecular, ¿o sí? (aunque resulta tremendamente interesante, ni estoy capacitada para ello, ni es el lugar), pero, si tenemos claro nuestro objetivo (conseguir un huevo en su punto de dureza, con la yema perfecta y que no se rompa al pelarlo), ¿por qué no hacerlo correctamente?.

La cosa es complejamente simple, abreviemos pues:

Si el huevo no es fresco aumenta su deshidratación y con ella la membrana de su interior, provocando que el proceso de cocción no sea uniforme y la yema se descentre.

Hablando de la yema llegamos a otro de los puntos claves: la posición centrada de esta. Favoreceremos este hecho al añadir los huevos cuando el agua ya esté hirviendo. Si los echas con el agua fría, la yema cuajará en un lateral, y evidentemente tendrás que controlar los tiempos a partir de que el agua entre en ebullición.

Que el huevo esté a temperatura ambiente también ayuda para mantener los tiempos de cocción adecuados, ya que exponiéndolo menos rato, al riesgo de que se rompa la cáscara disminuirá.

Si a pesar de todo se rompe (por ejemplo si los introduces bruscamente en el agua), la sal y el vinagre evitarán la salida de la clara hacia el agua, hecho provocado por la coagulación de sus proteínas. ¡De poco nos vale pelar el huevo y encontrarnos que está prácticamente vacío! 

Y después de lo dicho pensaréis, ¿ no sería mejor saltarse lo de "cocer a fuego fuerte los 3 o 4 minutos primeros" para evitar que choquen entre ellos y se rajen?. Pues podríais sí, pero con esto lo que intentamos es añadir fuerza centrífuga sobre el huevo para centrar las yema respecto a la clara (en estos primeros minutos es cuando solidifica la yema). 

Y el color y el olor del huevo, ¿cómo lo controlamos?. Principalmente no excediendo los tiempos de cocción para evitar que no aparezca en escena (o por le menos que se mantenga como figurante) el sulfuro de hidrógeno, un gas responsable de proporcionar un molesto olor al huevo y un tono gris-verdoso a la yema.

Por último toca pelarlo, cosa que os resultará muy sencilla si proporcionáis un contraste fuerte de temperaturas al huevo. El cambio brusco del agua hirviendo con el agua fría (incluso helada) facilitará que la cáscara se separe de la clara sin dificultad.
Mantén los huevos sumergidos en el agua fría hasta que puedas manipularlos, no deben enfriarse en contacto con el aire porque se resecarán y encontraras más resistencia al pelarlos.

(Información resumida del post: "cocer un huevo tiene ciencia" publicado en Gominolas de petróleo)

(Dificultad: media)