Terrina de Foie Gras mi-cuit casero

Ingredientes:

• 500 gr, de foie gras de canard crudo (hígado de pato)
• 2 cucharadas de brandy o coñac
• 2 cucharada de vino dulce (moscatel, oporto blanco, palo cortado...)
• Sal (2 cucharaditas y media)
• 1 cucharadita de pimienta (mejor recién molida)
• 1/2 cucharadita de azúcar

Preparación:

Ablandado del hígado:

1 hora antes de empezar a prepararlo, meter el hígado en un bol con agua a 37º (agua y unos cubitos de hielo) y sal gorda a temperatura ambiente.

Pasada 1 hora lo poner sobre un papel de cocina y secar

Desnervado del hígado*:

El hígado tiene dos lóbulos (uno mayor que el otro) perfectamente diferenciados unidos entre si por un nudo de nervios y venas. 

Hay que eliminarlos para que el resultado final sea óptimo (todas o en su mayoría)

Separar con los dedos los dos lóbulos (sin partir el hígado) hasta llegar al nudo central.

Seguir con un dedo el camino de los nervios desde el nudo central, separándolos con mucha delicadeza de la carne. No tires fuerte para evitar que se rompan las venas. Si se rompen es más difícil llegar al final y sacarlas de golpe. Con la práctica te resultará más fácil y conseguirás hacerlo de un golpe, pero lo normal es que se nos rompan. Puedes ayudarte de un cuchillo muy afilado si lo ves necesario.

La primera vez que hagamos el desnervado, lo normal será romper mucho el hígado, pero no tiene mucha importancia ya que luego reconstruiremos la forma con todos los trozos.

Juntar todos los trozos y reconstruir de forma aproximada los dos lóbulos.

En este vídeo podréis ver de forma muy gráfica como realizar este proceso.

Preparado de la maceración:

En un bol añadir 2 cucharadas y media (pequeñas) de sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimienta (yo he añadido 1 y 1/2, al gusto), 2 cucharadas de brandy o coñac, y 2 cucharada de vino dulce. 

Mezclar todo y regar por encima el hígado con la mezcla.

Maceración:

Tapar con film transparente el bol y meter en el frigorífico 24 horas.

Cocción:

Cubrir el interior de una terrina con film transparente adaptándolo a la forma de la misma**.

Rellénala con el hígado ya macerado presionando ligeramente.

Tapar con el papel film sobrante.

En una fuente de un tamaño superior añadir agua para cocinar al baño María en el horno.

Poner la terrina dentro (es importante que no rebose el agua para evitar que le entre agua al foie) y tapar todo con film para crear un efecto de cocción mayor.

Cocinar a 60º durante 50 minutos***.

La cocción se puede realizar también el microondas (sin baño María).  Los tiempos serían 40 segundos a máxima potencia por cada lado (le das la vuelta y pones otros 40 segundos). 

Prensado:

Retirar el exceso de grasa pinchando un poco el fil y extraer la mayor cantidad de grasa posible (en caliente). Guardar esta grasa.

Poner un plato, tapadera o cualquier superficie rígida sobre la terrina y añadir peso para prensar (cartones de leche, por ejemplo).

Dejar 12 horas en la nevera.

Desmoldado: 

Retirar la prensa de la parte superior y extraer el foie de la terrina con la ayuda del film tirando ligeramente de los lados. Conviene dejar atemperar un poco para que sea más fácil.

Puedes añadirle el exceso de grasa que habíamos reservado, calentándola un poco y cubriendo el foie con ella (evita la oxidación) antes de desmoldar. Dejar enfriar hasta el día siguiente.

El  Foie Gras mi-cuit está listo para degustar!!!

Otra forma de presentarlo:

En lugar de usar una terrina puedes hacer unos rollos redondos (tipo a una morcilla gigante) con film transparente. Ve prensando y dando forma cilíndrica. Procura eliminar el aire del interior para que no se infle y se rompa el plástico en la cocción.

*El hígado crudo también se puede comprar desvenado, pero es más difícil de encontrar.

** El film nos ayudará a desmoldar el foie con más facilidad. Existen  moldes o terrina desmontables especial para foie que facilitan este paso. 

*** El mi cuit es un foie "medio hecho", por tanto, no debemos sobrepasar los tiempos de preparación, ya que perderá sus propiedades. Dependiendo del tipo de horno, estos tiempos pueden variar, pero hay una manera de saber cuando está en su punto. Para ello solo tienes que fijarte en la grasa que se crea superficialmente. El mi-cuit estará listo cuando esta capa sea aproximadamente de 1 cm.

(dificultad: alta)