Crema de queso de tetilla con huevo poché

Esta es mi versión de una receta de Rubén Rico, 'crema de queso y huevo', preparada por Sergio Fernández en su programa Cocinamos contigo.

Aquí la receta tal cual él la preparó, y aquí la mía con unas pequeñas adaptaciones. 

Espero que os guste.

Ingredientes (4 personas):

• 1 queso de tetilla, mejor ahumado (500-600 gr.)
• 200 ml. de nata líquida
• 20 ml. de espumoso blanco 
• 100-200 gr. de chorizo, mejor ahumado
• 4 huevos
• 4-6 tomates cherry
• 2 trozos de pan duro
• Aceite de oliva
• Romero fresco
• 1 trufa en conserva
• Sal
• Azúcar

Preparación:

Primero prepararemos la guarnición: aceite infusionado con romero y trufa, tomates secos, 'conchas' de pan y chorizo.

Aceite infusionado con romero y trufa:

Verter una cantidad generosa de aceite de oliva virgen en un recipiente. Añadir una rama de romero fresco, media trufa rallada y un poco de sal. Tapar y dejar macerar mientras preparamos el resto de la receta.

Tomates secos:

- Lavar y cortar los tomates en rodajas muy finas. Extender sobre una bandeja y rociar con un poco de sal, azúcar y un hilo de aceite.

- Hornear a 100º hasta que el tomate esté seco y tostado (de 15 a  20 minutos, vigilando que no se quemen), igual que si los fuésemos a cocinar en conserva. 

- Sacar del horno. Colocar sobre un papel absorbente y dejar enfriar.

'Conchas' de pan:

Este paso no es ni más ni menos que unas migas de pan muy tostadas (que no quemadas), para conseguir la textura crujiente de las conchas de pan al hacer las migas (si nunca te has peleado por una concha, creo que nunca has sido niño).

- Rallar con un rallador de grano grueso (o con un cuchillo) un par de rebanadas generosas de pan duro. Rociar con un poco de agua y mezclar para que se humedezca el pan.

- Calentar una cucharada de aceite en una sartén con un ajo entero. Añadir el pan (con una pizca de sal) y remover hasta que la miga quede suelta y tostada (no te costará mucho, ya que el pan estaba previamente rallado). Retira el ajo.

- Sin dejar que se quemen, mantener las migas a fuego suave sin mover durante unos minutos para conseguir el punto crujiente (otra opción sería colocar las migas sobre una bandeja y tostar en el grill o en el horno unos minutos).

Chorizo:

Trocear en taquitos, saltear en una sartén sin aceite y reservar sobre un papel para que absorba el aceite.

Crema de queso:

- Eliminar la parte exterior del queso con un pelador o con un cuchillo. Partir en tacos y calentar en una cacerola junto con la nata y el vino espumoso.

- Añadir una pizca de sal y una cucharada de azúcar (para corregir la acidez). Cocinar a fuego suave (vigilar constantemente para que no se queme el queso) hasta ligar la crema y el queso esté totalmente fundido.

- Probar y rectificar de sal y azúcar si fuese necesario. Si se hacen grumos, triturar con la batidora y volver a calentar.

Huevos poché:

- Cortar cuatro trozos de film transparente (para hacer un saquito y envolver el huevo). Untar con un poco de aceite cada trozo (para que no se pegue el huevo) y colocar sobre una flanera, taza o cualquier otro recipiente (esto es para facilitar el montaje) con la parte engrasada vista. Cascar el huevo y colocar, con cuidado de no romperlo, sobre el film.

- Aderezar con un poco de sal, una hoja de romero fresco finamente picada y unas virutas de trufa (rallada). 

- Cerrar el trozo de film, juntar los extremos y dar forma redonda al saquito. Procura eliminar el aire interior mientras lo cierras. Atar con un trozo de alambre plastificado (la "tirilla" del pan de molde) o cualquier otro cierre que tengas a mano (un clip, hilo, ...).

- Calienta agua en una olla. Antes de que comience a hervir, bajar el fuego e introducir con cuidado los huevos. Cocinar durante 4 minutos y retirar del fuego (debe quedar la clara cuajada y la yema líquida).

- Introducir los huevos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

- Retira el plástico en el momento de emplatar la crema.

Emplatado:

Colocar sobre un plato hondo, de postre o aperitivo, un cucharón de crema de queso (puedes dar un último calentón antes de servir), una cucharada de migas tostadas, unas rodajas de tomate cherry, unos trozos de chorizo y un huevo poché.

Regar con un poco de aceite de oliva infusionado y unas escamas de sal gorda.
El recipiente que utilices es lo de menos; lo importante es servir raciones pequeñas a modo de entrante, ya que como plato principal es algo abusivo.

(Dificultad: fácil)