Gurullos con conejo

Largas vacaciones, saturación gastronómica, crisis de fe y pereza, sobre todo pereza; pero ya estamos de vuelta, sin muchas novedades pero con la hemeroteca a rebosar.
Y para no perder el norte, un poquito de motivación previa, que aquí somos muy de Vainica Doble y esta canción siempre nos da buen rollo:

Hoy os traigo una receta tradicional en las cocinas almerienses (y granadinas), los gurullos (y vaya por delante que también lo será en muchas otras zonas. Evidentemente. ¡A estas alturas, no seré yo quien ponga fronteras!).

Mi versión es la receta alpujarreña que no difiere mucho (o nada) de la forma de realizarla en otras zonas de la provincia. En algunos pueblos, incorporan al guiso caracoles, pero eso será otro día.

Antes de empezar, y por si os interesan este tipo de platos, haré mención a algunas publicaciones en las que encontraréis esta y otras recetas tradicionales de Almería, Granada o la Alpujarra.

Por suerte, existen muchos libros y guías gastronómicas que recorren con bastante acierto la historia gastronómica de estas provincias. Van algunas recomendaciones (hay más, y bastante buenas):

• Vivir para comer en Almería (Antonio Zapata) 
• La cocina de Almería (José Aguilera Pleguezuelo)
• Recetas de cocina Granadina (Diputación de Granada)
• Nuevas recetas de cocina Granadina (Diputación de Granada)
• La cocina de Granada (José Aguilera Pleguezuelo)
• Gastronomía de las tres culturas (Carlos Arbelos)
• Guía gastronómica de la Alpujarra (Antonio Zapata)

(Es posible, que algunos de estos títulos estén descatalogados, pero nunca dejéis de echar un vistazo en ferias de libros y tiendas de segunda mano).

Hablemos brevemente de los gurullos.
Son un tipo de pasta, y por tanto se realizan con agua, harina y sal. Sin entrar en demasiados detalles, explicaré la teoría que en este caso es lo único que controlo (yo nunca los he hecho, pero algún día lo intentaré).
Hay que mezclar y amasar los ingredientes, trabajando la masa con las manos y realizando una especie de fideos largos. Posteriormente se cortan en pequeñas porciones y se dejan secar al sol.
Algunas marcas, comercializan este producto. Son gurullos procesados industrialmente y su forma es "perfectamente" uniforme.
Yo particularmente (y cualquiera que haya probado otras opciones) prefiero los artesanales. No es difícil hacerlos, podéis intentarlo (navegad por la red y encontraréis unas cuantas explicaciones del proceso).
En Almería y en Granada es común encontrar gurullos hechos de forma tradicional en Plazas del Mercado y tiendas de barrio. Si tenéis oportunidad, no lo dudéis, yo utilizo este tipo. Sino, tampoco es el fin del mundo.
En estas fotos podéis ver de forma evidente la diferencia entre ambos. En el sabor también se aprecia (y en el precio, claro está).

Ingredientes (4-6 personas):

• 1/2 conejo
• 200-300 gr. de gurullos 
• 100-200 gr. de garbanzos (o habichuelas) 
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento seco
• 1 guindilla (opcional)
• 2-3 ajos
• 1 cucharada pequeña de pimentón
• 2-3 hebras de azafrán (o colorante)
• Laurel
• Clavo
• Ramita de tomillo y/o romero fresco
• Sal
• Aceite

Preparación:

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
Sofreír el conejo troceado con un par de ajos enteros, clavo (1 o 2 palos), sal y media ramita de romero y tomillo. Escurrir el aceite sobrante y reservar en un plato (si lo prefieres, puedes retirar el romero, el tomillo, el clavo y los ajos antes de añadirlo al caldo).

Calentar agua en una olla junto con el laurel, la guindilla (si optas por el toque picante), media ramita de romero y tomillo fresco y sal. 

Tras el primer hervor, agregar los garbanzos y cocinar a fuego lento de 30 a 40 minutos (el tiempo dependerá de la calidad y tipo de garbanzos; en esta primera cocción has de ablandar la legumbre, prueba el garbanzo y aumenta o disminuye el tiempo según sea necesario, pero ten en cuenta que el guiso ha de seguir cocinándose).
Añadir a la cocción el conejo.

Pelar y trocear las patatas al gusto. Agregar al caldo y continuar cocinando.

En la sartén que has sofrito la carne, dorar un par de ajos pelados y un pimiento seco (procura no quemarlos, ya que sino dará amargor al caldo). Sacar y machacar en un mortero o en una batidora (añade un par de cucharadas del caldo de los garbanzos para facilitar el triturado). Reservar.
Pelar y trocear finamente la cebolla y el tomate. Preparar (en la misma sartén) un sofrito con ambos (añadir un poco de sal). Agregar una cucharada pequeña de pimentón y retirar del fuego rápidamente. Mezclar con el "majao" de ajo y pimiento y reservar.

Cuando el conejo esté tierno y la patata esté en su punto de cocción, añadir el azafrán, el "majao" y el sofrito de cebolla, tomate y pimentón. Agregar los gurullos y hervir a fuego medio de 10 a 12 minutos (el punto de cocción del gurullo es similar al de la pasta).
Es habitual acompañar el plato con unas tiras de pimientos asados añadidas al final de la cocción.

Servir sin reposar para evitar que el gurullo absorba el caldo.

En esta receta, hemos utilizado conejo de granja (el que compras en la carnicería o supermercado), pero la receta tradicional de este plato se hace con carne de caza (liebre, conejo, perdiz), más dura (y con más sabor), y que por tanto requiere más tiempo de cocción. Si utilizas liebre o conejo de caza, has de añadirla al principio de la cocción (previamente sofrita) junto con los garbanzos.

Respecto al garbanzo, puedes utilizar de bote. Al estar ya cocidos, habrás de incorporarlos al guiso cuando la patata esté algo blanda.

Según el caso, este plato se prepara incorporando el sofrito y el "majao" al principio de la cocción. Yo prefiero hacerlo de esta manera para que el pimentón y el pimiento seco no amarguen el caldo.

(Dificultad: fácil)