Canelones con gambón y rape

Ingredientes (para 4 personas):

• 16 canelones
• 1 rape mediano
• 6- 8 gambones (gambas o langostinos)
• Almejas (opcional)
• 1-2 cebolletas
• 1 manzana
• 2-3 ajos
• Perejil
• 16 gr. de harina
• Aceite
• 60 ml. de fino
• Sal
• Pimienta
• Parmesano

Preparación:

Pelar los gambones y quitar los intestinos con la ayuda de unas pinzas o un palillo. 

Quitar la espina central del rape (limpio, sin piel ni espinas) separando, con un cuchillo, los lomos en dos partes.

Preparar un caldo con la raspa central y la cabeza del rape y las cáscaras y la cabeza de las gambas.

Picar las gambas y los lomos de rape en trozos pequeños (daditos) con cuidado de no desgarrar la carne. Reservar en el frigorífico.

Lavar y picar en brunoise la cebolleta y la manzana.

Dorar la cebolleta en una sartén con un poco de aceite. Añadir la manzana y saltear un par de minutos. Salpimentar al gusto.

Incorporar el rape, marcar y añadir los trocitos de gambón. Apagar el fuego y reservar.

Cocinar las placas de pasta según indique el fabricante y escurrir sobre un paño.

Rellenar los canelones con la mezcla anterior y colocar en una fuente de hornear untada con un poco de aceite.

Calentar los canelones en el horno de 3 a 5 minutos.

Picar finamente un par de ajos y marcar en una sartén con un poco de aceite. Retirar los ajos y reservar

Preparar un roux con una cucharada de harina en la sartén donde doramos los ajos. Marcar la harina y tostar levemente.

Añadir  poco a poco el fino y un vaso de caldo de pescado, mezclar y cocinar hasta conseguir una salsa cremosa (no tan espesa como una bechamel). Salpimentar.

Añadir un buen puñado de perejil picado, los ajos que habíamos reservado y las almejas. Cocinar hasta que se abran (si es necesario, añade un poco más de caldo).

Salsear los canelones con la velouté y acompañar con las almejas y parmesano rallado. 

(Dificultad: fácil)